ボルシチ~ウクライナのビーツスープ~

      2018/02/07

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ウィキペディアによると、ボルシチはウクライナの伝統的なスープで、世界三大スープのうちの一つなのだとか。てっきりロシアだと思っていたので意外でした。ちなみに世界三大スープの他のについては、ウィキペディアによると中国のフカヒレスープ、タイのトムヤムクン、フランスのブイヤベースだそうです。って、四つあるじゃん!とツッコミを入れたくなっちゃうんですけれどね(笑)

お義父さんに材料と美味しくなるコツを教わって作ったボルシチが予想外の美味しさだったので、ブログ最初のレシピは本場(?)ロシア風ボルシチを紹介したいと思います。


手順はこんな感じです。

  1. 野菜を切る。
  2. 軽く炒める。
  3. 水とビーフブイヨンを入れて、一時間以上煮込む。
  4. 塩・コショウで味付けして、完成。

こう書くと、簡単そうな感じしませんか? 🙂

 


ロシア風ボルシチの作り方

材料:

ビーツ 3個 皮をむいて、すりおろし
人参 1個 皮をむいて、すりおろし
キャベツ 1/8玉 ざく切り
玉ねぎ 1個 大きめなみじん切り
じゃがいも 2個 ひと口サイズにカット
150g 肉の種類は何でもOKですが、牛肉がオススメ
適当 材料が全て隠せるくらいの水の量
ビーフブイヨン 固形1個  ビーフブイヨンが本場の味では必要らしいです
ニンニク 1片 すりおろし
適当
コショウ 適当

材料は冷蔵庫にある物を使ったので、本当に適当です。全て切って鍋に入れたら本当に一杯になってしまったので、鍋の大きさに合わせてもう少し量を減らしてもいいと思います。ただ、せっかくのビーツスープなので、ビーツが野菜の中で一番量が多めな感じをオススメします。

なんとか我が家で一番大きな鍋に入りきりましたが、ちょっと切り過ぎたって反省しました・・・。

お肉のこと:何でもいいと二人とも言っていました。が、お義父さんはボルシチを食べたあとで「次はビーフブイヨンを入れてみて!」とアドバイスしてくれたので、ビーフブイヨンは本場の味には大事なポイントのようです。(コンソメでも、チキンでも、こだわらなければ何でもOKです)ビーフブイヨンを入れるなら、やっぱりお肉は牛肉かなと思いオススメしましたが、私は今回、丸ごと焼いたチキンの残り物(胸肉あたり)を小さめに割いて使っちゃいました。

ビーツと人参のこと:すりおろして軽く炒めると、甘みが増すそうです。今回は言われた通りにしましたが、『本場の味』にこだわらなければ、小さめにカットするとかでもいいと思います。日本のカレーと同じで、野菜の切り方もそれぞれ好みで、何でもありです。

 

作り方

1. ビーツと人参をすりおろします。キャベツ・玉ねぎ・じゃがいもも切ります。お肉も必要あれば、一口サイズに切ります。

2. 肉を軽く炒めて取り分けます。完全に火が通らなくても大丈夫です。

3. キャベツ・玉ねぎをクタっとなるまで炒めます。ビーツ・人参を加えて炒めます。そこに、じゃがいもとお肉を加えて軽く炒めます。

4. 水とコンソメを加えます。水は材料が全て隠れるかどうかくらいのヒタヒタな感じです。

5. 1時間くらい煮込みます。牛肉を使う場合は、二時間近く弱火で煮込むとホロホロになります。しっかり煮込まれると、トウモロコシを茹でたようなビーツの甘い香りが漂います。ときどき混ぜて、底が焦げないように、全体に火が通るようにします。

6. 塩・こしょうを加えて味を調えます。

 

トータルの料理時間はかかるかもしれませんが、煮込み始めれば放置していられるし、たくさん作って翌々日のランチまで持たせられるたりするのでスープなどの煮込み系は自分の時間が作れる料理と思っています。ただ今回はあまりにも美味しかったようで、普段は小食気味なお義父さんが昼食と夕食で一気に三人前くらい食べていて驚きました(笑)その日の夕食用に作ったのに、二人分ギリギリあるかないかな感じで・・・。焦ったのでとりあえずバゲットを用意して、確実にお腹がいっぱいになるようにしたのでした。

 

炒めることは甘みを引き出す秘訣

カレッジでの料理の実習のとき、シェフ(先生)が「玉ねぎは弱火でじっくり炒めることが甘さが増す。私は今回、そこもチェックして点数をつけるので、しっかりと炒めなさい」としつこく言っていたのを今でも覚えています。理由を改めて調べたところ、熱を通すことで玉ねぎに含まれる硫黄化合物が分解し、辛みの成分が消えて甘味成分が残るからということでした。

タマネギを切ると組織が壊れ、硫黄化合物が辛味成分になる。辛味が甘味をかき消してしまうため、生で食べると辛く感じるのだ。

硫黄化合物は揮発・分解しやすい性質があり、加熱するとどんどん空気中に飛び出したり壊れたりして失われてしまう。一方、性質が安定している糖類は揮発・分解しにくい。いためると辛味がなくなり、甘味成分が残る。

水分も蒸発していくので、甘味が凝縮される。また、焦げ付かないようにかき混ぜることによって、タマネギの組織が細かく崩れる。糖類が舌に触れやすくなるのも甘くなる理由だ。

たのちから:玉ねぎ、炒めるとなぜ甘い?より抜粋

玉ねぎはこんな理由からでしたが、他の野菜に関しては一般的に、加熱によって野菜の繊維細胞が壊され、成分が出やすくなり、また余計な水分が取り除かれることによって野菜そのものが持つ味も濃くなるために甘さを感じ取りやすくなります。ビーツや人参をそのまますぐに煮込まずに、すりおろして軽く炒めるというのは野菜の甘さを引き出すためなのだと思います。お砂糖無しで十分に甘みがあるこのスープは、小さいお子さん喜んで食べるかも♪(もしくはあの強烈な色にビックリして手を付けないか・・・)

 

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ビーツの赤は身体にも、出ます。

ビーツの赤は強烈です。トマトを入れなくてもスープの色はきれいな赤色になります。ビーツを触った手はしばらく赤く染まります。そして食べた後は、おしっこもうっすらとピンク色になります。毎回それを忘れていて、一瞬「血尿っ!?」と驚く私ですが、大丈夫です。色が付くのは自然のことなので、驚かないでくださいね。

 

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