色々と便利!うま味成分タップリな醤油麹。

      2018/03/09

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醤油麹なんて、トロントのスーパーで手に入れられるものでもないので(そもそも麹が簡単に手に入らない・・・)、COOKPADなどでレシピを見かけても自分には縁が無いと思っていました。が、昨年の12月に味噌を手作りして、中途半端に余った米麹を消費するため醤油麹を作ったんです。簡単そうだし、自分が醤油大好きだし。ついでに醤油麹を使うとどんなメリットがあるのか調べたところ、うま味成分たっぷりだと分かったけれど、食べても実はイマイチ味の違いをわかっていない私。。。

あ、先日紹介したチキンウィングは美味しかったです!ただ、醤油でも美味しく作れるんじゃないかなって思っているくらいで・・・。

醤油麹について調べた結論としては、使うと色々いいことあるので、醤油麹が手にあるならぜひ使うのをお勧めしたいって感じですね ˘⌣˘♡

 

醤油の香りは食欲増進の効果以外にも、抗酸化作用も!

職人醤油さんのサイトによると、あの醤油のいい香りには秘密があって、300種類以上の香り成分が含まれているそうです。

香りをつくる主人公は酵母菌

大豆や小麦の原料に含まれている香りや、麹菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物によるもの。中でも酵母菌が大きな役割を担ってくれています。

化学反応というとメイラード反応が有名で、焼き鳥や焼とうもろこしなどの、あのこうばしい香りです。醤油中の糖分とアミノ酸が反応(アミノカルボニル反応)してつくりだされるもので、これに代表される香りは醤油の魅力の一つだと感じています。

職人醤油:『醤油の香り』より抜粋

発酵の力ってすごいんだなぁと思うとともに、あの香ばしい香りは化学反応からくるのかー!と、ちょっと嬉しくなりました。化学反応による香りで食欲が増すんですね。

他にも、良好倶楽部さんのサイトによると醤油には香り成分『フラノン』には抗酸化作用があり、ガンの予防効果があると言われているそうで、胃がんの発生率を3分の1に抑えたとの報告もあるのだとか。また、コレステロール値を下げたり、血液をきれいにするといった効果もあります。

また、醤油の褐色の色素成分『メラノイジン』には 食品の風味や味わいを担当する以外にも、血糖値の上昇を抑制する効果や、抗酸化作用による脂質の酸化を防ぐ働きがあるそうです。

醤油をただの調味料と思ってたけれど・・・発酵食品としていい仕事をしているんだなぁと改めて醤油が好きになりました ꈍ .̮ ꈍ

 

麹には酵素がたっぷり!

醤油麹のもうひとつの材料である麹についてですが、Wikiによると、日本醸造学会は2006年に麹を国菌に認定したそうです。

麹菌が古来わが国の醸造に広く用いられており、産業的にも重要な菌であり、かつ食品としても安全性が確かめられている菌であること。さらに、昨年麹菌の全遺伝子配列がわが国産学官の研究グループにより明らかにされたことから、今後さらに醸造のみならず、新しいバイオ産業に広く使われる可能性があることなどによるものです。

日本醸造学会:『麹菌』より抜粋

国菌って・・・!と驚きましたが、よく考えたら昔から味噌や醤油など多くの発酵食品を作り発展させてきたのだから、主要ないくつかの麹菌が国菌になるのも納得がいきます。。。

ちなみに麹とは、米や麦、豆などに「コウジカビ」と呼ばれる一群の糸状菌を生育させたものであり、コウジカビが体外に分泌した酵素によりデンプン、タンパク質、脂肪などを非常に高い効率で低分子化することが出来るのだそうです。

 

マルコメさんのサイトによると麹に多く含まれている酵素が良い働きをしてくれるようです。

麹には多くの酵素が含まれています。
酵素には食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割や、吸収された栄養分をエネルギーに変える役割があります。麹に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなどその数は30種類以上とも言われており、まさに麹は酵素の宝庫です。女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、消化のサポートをする働きがあることから、美容健康面でも注目されています。

マルコメ:『麹と酵素とそのはたらき』より抜粋

ということは、ビタミンB群を摂取できたり、血行を促進して代謝を上げられたりと、麹を口にすると美容や健康面でいいこと尽くしだと言えます。また酵素の分解のおかげで、お肉が柔らかくなるので、より美味しいご飯が食べられるのも嬉しいですよね。

 

発酵することによる効能について

発酵とは、食品に含まれる成分を菌が分解し、新たな成分へと生まれ変わった状態のことを指します。例えば、大豆が麹と混ざり、時間を経て味噌になるのを想像されると分かりやすいかなと思います。

 

発酵食品のメリット

1. 発酵されることで食品のたんぱく質や糖類が分解され、発酵食品独特の味になるため、食品を発酵するうま味が増して、さらに美味しくなる。

2. 微生物の働きによってビタミンが増え、さらに体に吸収しやすい形に変えてくれるため、食品の栄養価が高まる。

3. 発酵菌によって、食べ物を腐らせる原因となる菌やカビの増殖を抑え、食品の保存効果もUP。

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醤油も、麹も、発酵することもそれぞれ良いことがあるのなら、それが組み合わさった醤油麹って結構すごい調味料なんじゃないかなとちょっと見直した私です。無くても困るものではないけれど、あると便利で身体にいいのであれば、醤油麹使ってもいいかなって思いませんか?ෆྉꈍ ◡ ꈍ

 

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